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清明节将至 广东台山烧猪热销

2019-12-01 12:23:10
  

  广州3月31日电 题:清明节将至 广东台山烧猪热销

  作者 李晓春 郭军

  中国中央电视台纪录片《舌尖上的中国》栏目第五集“厨房的秘密”中,对广东顺德均安蒸猪的制作过程进行了报道,而在毗邻顺德的广东台山,色香味俱佳的烧猪腌制过程与均安蒸猪有异曲同工之处,刚烤好的烧猪拥有金黄色的酥皮,被当地人称为“金猪”。

  记者近日从当地了解到,台山烧猪以往多数出现在开工庆典或重大活动的祭祀仪式上,如今已成为台山的一道传统名菜,是台山多数宴席必备的粤式烧腊之一,更是多数台山人清明祭祖扫墓的必备祭品。清明将至,台山承接烧猪预订的店家忙得不可开交,个别店家单日的预订量多达几十头。'); (window.slotbydup=window.slotbydup || []).push({ id: '2475336', container: s, size: '300,250', display: 'inlay-fix' }); })();

  “要想把烧猪做到好吃,选材、腌制、火候、工序等环节最为关键,每一个环节必须严格把关。”据台山四九镇拥有40多年制作烧猪经验的黄长达师傅介绍。优选35至45公斤的农家土猪,宰杀好后冲洗干净,挂起来沥干水分再进行剔骨和改刀。而剔骨和改刀,正是考验一个烧猪师傅基本功的时候,哪里该下刀、哪里该剔骨已完全印在师傅的脑海里,整个过程下来最快也要近20分钟,一招一式就像金庸笔下的刀诀一样,很有规律和先后顺序。这个工序完成后,要进行腌制,多数以曲酒、沙姜粉、五香粉、盐、柱候酱或面豉酱等配料,通过抹、擦、搓等手法,让整体均匀入味,腌制时间控制在40至60分钟。腌制好的猪,用短木棍撑好后,用钩子倒着挂起来,用刀将猪皮从上而下刮一次,以便第一次入炉焗皮时毛孔得以全部打开。

  目前,台山用来烤烧猪的有电炉、煤气炉、柴炉、炭炉,而柴炉最为传统。以电炉为例,炉内的温度控制在250℃左右,将猪挂进炉里进行第一次焗皮,25分钟左右,猪皮开始呈黄蜡色,抬出后用钉插在猪皮上均匀地扎出许多小孔,使猪油不断渗出,然后用冷水快速冲洗猪皮。

  第二次焗皮,控制在10分钟左右,抬出后对第一次扎不到位的地方进行补戳,戳完之后用浙醋和淡盐水抹遍全身的猪皮,在烤制过程中起到酥脆的效果。

  第三次焗皮,温度要提升到300℃,约需要20分钟,猪皮逐渐呈金黄色的疙瘩状。(头三次焗皮后,若发现焗得不到位的地方还需进行第四甚至第五次焗皮。)

  最后一次是焗熟,温度要控制在200℃左右,约需35~40分钟,有经验的师傅能从观色、闻香等细节上来判断烧猪的熟透度。刚出炉的烧猪香气四溢,夹杂着猪肉香、柱候酱味、五香粉等多种味道,但需挂在一旁摊凉,才能将烧猪皮酥、脆等特点表现出来。

  此外,台山人还会将烧猪肉、烧猪骨分别做成菜、汤和粥,如香芹炒烧猪肉、萝卜仔荷兰豆烧猪肉炒荞、烧猪肉焖生蚝、烧猪肉焖香芋、咸虾酱蒸烧猪肉、烧猪骨煲菜干汤、烧猪骨煲老江菜(崩大碗)汤、烧猪骨煲粥等。

  烧猪肉对于台山人乃至广府人来说,是最熟悉不过的味道。这味道,已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心间。无论身居何处,像台山烧猪肉这些家乡熟悉的味道,多少海内外台山人为之魂牵梦绕,饮食习惯的潜移默化,从生活融入了生命,总会在不经意的地方,留下痕迹。(完)
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